上市町ではたらく
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たくさんの人に愛されるとんこつラーメン

都(みやこ)

上市町内外からお客様が訪れる人気ラーメン店。とんこつラーメンは、20kgのとんこつを下ゆでしてから16時間煮込んで仕上げるスープと、スープが絡みやすい中太ちぢれ麺が特徴。1番人気の正油(しょうゆ)はお客様の6割強が注文する。ラーメン激戦区の東京で修業してきた2代目店長の細川賢三郎さんは「とんこつにんにく正油ラーメンに人生をかけています」と話す。お店はかみいち総合病院の向かいにある。

店長 細川賢三郎さん(53)

店長 細川賢三郎さん(53)

 
 

うどん・そば店から人気ラーメン店に

かみいち総合病院の向かいにある

かみいち総合病院の向かいにある

――オープンの経緯を教えてもらえますか?
昭和44年、私が小学3年生だった時に先代である父がオープンしたお店です。最初は鍵町にあり、うどん・そば屋をやっていましたが、昭和58年10月に駐車場を広くとれる今の場所に移転オープンしました。私は2代目で、ラーメン激戦区の東京で修業してラーメン店を共同経営していましたが、両親と相談して帰ってくることになりました。

テーブル、小上がり、座敷で全36席

テーブル、小上がり、座敷で全36席

それからはラーメンも始め、今ではメインとなっています。昔はカレーなどもあったので店名を「和風レストラン都」としていましたが、今は「都」だけです。うどんは今もメニューに残っていて、結構出ますよ。先代からも馴染みのお客様も多いんです。
――そうだったんですか。都さんと言えば、上市町だけでなく遠くからもお客様が来られる人気店ですよね。その人気の秘訣を教えてください。

店内は和の雰囲気

店内は和の雰囲気

平成13年に跡を継いで15年になりますが、地道に一生懸命やってきたことでしょうか。お客さんはみんな大事です。上市町には美味しい店がいろいろある中で、うちを選んで来てくださっている。商売する以上、来ていただいたお客様に「来て良かった」と満足し、また来たいと思ってもらえるようにと心がけています。それには感謝の言葉を伝えることが大事で、両親が土台を作ってくれたから商売ができていることにも感謝しています。
――いつも帰られるお客様に、大きな声で「ありがとうございました」と言っておられますもんね。では、大変なのはどんなことですか?
いろいろありますが、忙しくても従業員のみんなが一生懸命やってくれるので、苦ではありません。お客様から「美味しかったよ」「また来るよ」と言われた時が、1番嬉しいですね。今まで出合ったことがない、やみつきになるラーメンを作っています。

16時間煮込んだとんこつが決め手

とんこつにんにく正油ラーメン

とんこつにんにく正油ラーメン

――ラーメンについて教えてください。
ラーメンは4種類あって、「とんこつにんにく正油(しょうゆ)(594円)」が1番人気でおすすめ。「ちょい辛 支那(しな)つけメン(810円)」が2番目におすすめで、3番は「とんこつにんにく味噌(648円)」。「とんこつにんにく塩(594円)」もあります。夏はつけめんが人気です。ラーメンの中でも、「とんこつにんにく正油ラーメン」に人生をかけています。自分自身もこれが1番好きですし、実際、お客様の6割強が注文されます。上に浮いている黒いツブツブは、ニンニクとネギ、玉ねぎ、ショウガをよく炒めたものです。おすすめのトッピングは1番がすりおろした「生ニンニク(54円)」。「揚げニンニク(108円)」や5枚入る「チャーシュー(324円)」もあります。うちの強みは、じっくり煮込んだとんこつの、気合の入ったラーメンです。

下ゆでする前の20kgのとんこつ

下ゆでする前の20kgのとんこつ

――どれくらい煮込まれるんですか?
20kgのとんこつを下ゆでしてから冷やして洗い、16時間煮込んで濾(こ)してスープにします。以前は24時間煮込んでいましたが、長年の経験から16時間がちょうど良いと判断しました。煮込む時の寸胴の鍋が重いので、これが持てなくなったら終わりだと考えています。
――20kgのとんこつに加え、お湯と鍋自体の重さもありますもんね。

とんこつを煮込むと白いスープになる

とんこつを煮込むと白いスープになる

はい。タレは、正油が上市町の飯田醤油の「あなん谷(たん)醤油」など3種類をブレンドして使用、味噌は信州合わせ味噌に調味料を入れてみそダレにしています。麺は中太ちぢれ麺。個人的にはもっと太くてストレートな麺が好きだけど、上市町の方、特に年配の方に食べやすいように、スープがよく絡むこの麺を選びました。メンマは上の方のランクのものなので、筋がすごく少ないトコトコのメンマです。塩漬けのものを丸1日、水に漬けて塩出ししています。

チャーシューは豚ロースをとろけるまで煮込んでつくる

チャーシューは豚ロースをとろけるまで煮込んでつくる

――おつまみメニューもありますよね。
はい。昼はラーメン屋、夜9時からはラーメン居酒屋として営業していて、おつまみには「チャーシューメンマ(540円)」や「チャーシュー玉子(540円)」、「水ギョーザ(400円)」が人気です。「水ギョーザ」は豆腐と鶏ひき肉、ニラなどが材料で、タレがよく絡みます。時間をかけてゆでた方がプリプリになって美味しいんですよ。テイクアウトはありません。

ヘルシーな豆腐入り「水ギョーザ」

ヘルシーな豆腐入り「水ギョーザ」

ほかの業種と違ってラーメン屋はあれこれやらない方がいいと私は思っていて、新規のラーメンには手を出さず伝統的なことを守り続けています。チーズを入れてみたこともありますが、美味しくなかった(笑)。東京でも、ラーメンのメニューが1つのみの店が多いんです。ただ、脂っこいのが嫌な方向けに「あっさり」も用意しています。

ベスト1の接客で美味しさアップ

仕込み中の細川さん

仕込み中の細川さん

――入口に張り紙がありますが、パートさんを募集しておられるんですか?
はい。平日昼のパートさんを募集しています。食事付きで、その時間も時給に含んでいます。来てすぐ食事をしてから仕事に入る形です。現在、学生バイトの子は7人いて、みんな大抵卒業するまで辞めないですね。
――どんな方を求めておられますか?
仕事の時間内は一生懸命やってくれる子です。あとは、ドタキャンをくり返す子でなければ…。体調が悪い時はほかの子が替わっています。今の子は叱ると辞めてしまう子が多いので、叱らないようにしています。
――今までどれくらいのバイトさんがいたんですか?
雇ったバイトの子は100人以上いましたが、今いるパートさんの接客はダントツでベスト1です。笑顔とか、すごく才能があると思います。土日はすごく忙しくて、1度に9個しかラーメンができないんですが、お客様のテーブルの人数によってお出しする順番が前後することもあるんですね。そんな時、接客によってお客様の心もちが変わるんです。怒って食べると美味しくないですからね。接客は重要なので、よくやってくれていることにとても感謝しています。
――接客も、お客様の満足に重要だということですね。ところで、都さんにはスポーツ選手がよく来られるイメージですが…。
上市町に活動拠点を置く「富山グラウジーズ」の選手がよく来られます。「TJとやま(月間タウン情報とやま)」1月号にも掲載されました。以前はサンダーバーズの選手もよく来てくれていましたよ。
――雑誌やテレビの取材も多いですよね。
そうですね、今日、この取材の前も突然俳優さんが来られてびっくりしました。
――さすが人気店! では、最後に今後の展望をお聞かせください。
昔はお店を2号店とか展開したいと思ったこともあったけど、勇気がなかった。成功するかは冒険だと思ったんです。今まで弟子になりたいと言われる人は何人もいたけど、とらないと決めています。バイトの子と従業員でできているので十分なんです。今はこの店を守り、70歳以上までここをやるつもり。病気になるまで、死ぬまでかな。この仕事が好きだから。
――わかりました。細川さん、今日はどうもありがとうございました。
こちらこそありがとうございました。

私も都さんには何度も行ったことがあり、大好きです。ラーメンの上のツブツブは揚げニンニクだと思っていましたが、ニンニクとネギ、玉ねぎ、ショウガをよく炒めたものなんですね。手間がかかっています。細川さんおすすめの「生ニンニクトッピング」、今度試してみたいです。
細川さんが、とんこつを煮込まれる寸胴の鍋を「えい、やあ!」と力を込めて持ち上げておられたのが印象的でした。あの美味しさを生み出すには並々ならぬ努力があるんですね。
以前ケーブルテレビNet3で取材されていた話をしていたところ、すみれさんの話になり、細川さんは「小学校の時によく行っていました。この前久々にクリームサンドを食べたら、昔と同じ味でうまかった。味を守っておられるなとすごく感動した」と話しておられました。都さんも、1度決めた味をずっと守っておられ、同じスタンスなんだと思います。お客様に愛されるのは、ブレない味なんですね。

●おすすめメニュー●

 

●DATA●

店舗名 都(みやこ)
住所 上市町大坪25
電話番号 076-472-3345
営業時間 11:00~14:20(LO14:20)、17:00~23:00(LO22:45)
定休日 月曜(祝日の場合は営業)、年末年始(12月31日の昼は営業、
夜から1月2日まで休み)
駐車場 10台
ホームページ なし
Facebookページ なし
店長 細川賢三郎
従業員数 9名
設備・情報 36席、座敷・小上がりあり、ベビーカーでの入店可
オープン年月日 昭和44年、平成4年に移転オープン
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