うどん・そば店から人気ラーメン店に

――オープンの経緯を教えてもらえますか？
昭和44年、私が小学３年生だった時に先代である父がオープンしたお店です。最初は鍵町にあり、うどん・そば屋をやっていましたが、昭和58年10月に駐車場を広くとれる今の場所に移転オープンしました。私は２代目で、ラーメン激戦区の東京で修業してラーメン店を共同経営していましたが、両親と相談して帰ってくることになりました。

それからはラーメンも始め、今ではメインとなっています。昔はカレーなどもあったので店名を「和風レストラン都」としていましたが、今は「都」だけです。うどんは今もメニューに残っていて、結構出ますよ。先代からも馴染みのお客様も多いんです。
――そうだったんですか。都さんと言えば、上市町だけでなく遠くからもお客様が来られる人気店ですよね。その人気の秘訣を教えてください。

平成13年に跡を継いで15年になりますが、地道に一生懸命やってきたことでしょうか。お客さんはみんな大事です。上市町には美味しい店がいろいろある中で、うちを選んで来てくださっている。商売する以上、来ていただいたお客様に「来て良かった」と満足し、また来たいと思ってもらえるようにと心がけています。それには感謝の言葉を伝えることが大事で、両親が土台を作ってくれたから商売ができていることにも感謝しています。
――いつも帰られるお客様に、大きな声で「ありがとうございました」と言っておられますもんね。では、大変なのはどんなことですか？
いろいろありますが、忙しくても従業員のみんなが一生懸命やってくれるので、苦ではありません。お客様から「美味しかったよ」「また来るよ」と言われた時が、１番嬉しいですね。今まで出合ったことがない、やみつきになるラーメンを作っています。

16時間煮込んだとんこつが決め手

――ラーメンについて教えてください。
ラーメンは４種類あって、「とんこつにんにく正油（しょうゆ）（594円）」が1番人気でおすすめ。「ちょい辛 支那（しな）つけメン（810円）」が２番目におすすめで、３番は「とんこつにんにく味噌（648円）」。「とんこつにんにく塩（594円）」もあります。夏はつけめんが人気です。ラーメンの中でも、「とんこつにんにく正油ラーメン」に人生をかけています。自分自身もこれが１番好きですし、実際、お客様の６割強が注文されます。上に浮いている黒いツブツブは、ニンニクとネギ、玉ねぎ、ショウガをよく炒めたものです。おすすめのトッピングは１番がすりおろした「生ニンニク(54円)」。「揚げニンニク(108円)」や５枚入る「チャーシュー（324円）」もあります。うちの強みは、じっくり煮込んだとんこつの、気合の入ったラーメンです。

――どれくらい煮込まれるんですか？
20kgのとんこつを下ゆでしてから冷やして洗い、16時間煮込んで濾（こ）してスープにします。以前は24時間煮込んでいましたが、長年の経験から16時間がちょうど良いと判断しました。煮込む時の寸胴の鍋が重いので、これが持てなくなったら終わりだと考えています。
――20kgのとんこつに加え、お湯と鍋自体の重さもありますもんね。

はい。タレは、正油が上市町の飯田醤油の「あなん谷（たん）醤油」など３種類をブレンドして使用、味噌は信州合わせ味噌に調味料を入れてみそダレにしています。麺は中太ちぢれ麺。個人的にはもっと太くてストレートな麺が好きだけど、上市町の方、特に年配の方に食べやすいように、スープがよく絡むこの麺を選びました。メンマは上の方のランクのものなので、筋がすごく少ないトコトコのメンマです。塩漬けのものを丸１日、水に漬けて塩出ししています。

――おつまみメニューもありますよね。
はい。昼はラーメン屋、夜９時からはラーメン居酒屋として営業していて、おつまみには「チャーシューメンマ（540円）」や「チャーシュー玉子（540円）」、「水ギョーザ（400円）」が人気です。「水ギョーザ」は豆腐と鶏ひき肉、ニラなどが材料で、タレがよく絡みます。時間をかけてゆでた方がプリプリになって美味しいんですよ。テイクアウトはありません。

ほかの業種と違ってラーメン屋はあれこれやらない方がいいと私は思っていて、新規のラーメンには手を出さず伝統的なことを守り続けています。チーズを入れてみたこともありますが、美味しくなかった(笑)。東京でも、ラーメンのメニューが１つのみの店が多いんです。ただ、脂っこいのが嫌な方向けに「あっさり」も用意しています。

ベスト１の接客で美味しさアップ

――入口に張り紙がありますが、パートさんを募集しておられるんですか？
はい。平日昼のパートさんを募集しています。食事付きで、その時間も時給に含んでいます。来てすぐ食事をしてから仕事に入る形です。現在、学生バイトの子は７人いて、みんな大抵卒業するまで辞めないですね。
――どんな方を求めておられますか？
仕事の時間内は一生懸命やってくれる子です。あとは、ドタキャンをくり返す子でなければ…。体調が悪い時はほかの子が替わっています。今の子は叱ると辞めてしまう子が多いので、叱らないようにしています。
――今までどれくらいのバイトさんがいたんですか？
雇ったバイトの子は100人以上いましたが、今いるパートさんの接客はダントツでベスト１です。笑顔とか、すごく才能があると思います。土日はすごく忙しくて、１度に９個しかラーメンができないんですが、お客様のテーブルの人数によってお出しする順番が前後することもあるんですね。そんな時、接客によってお客様の心もちが変わるんです。怒って食べると美味しくないですからね。接客は重要なので、よくやってくれていることにとても感謝しています。
――接客も、お客様の満足に重要だということですね。ところで、都さんにはスポーツ選手がよく来られるイメージですが…。
上市町に活動拠点を置く「富山グラウジーズ」の選手がよく来られます。「ＴＪとやま（月間タウン情報とやま）」1月号にも掲載されました。以前はサンダーバーズの選手もよく来てくれていましたよ。
――雑誌やテレビの取材も多いですよね。
そうですね、今日、この取材の前も突然俳優さんが来られてびっくりしました。
――さすが人気店！　では、最後に今後の展望をお聞かせください。
昔はお店を２号店とか展開したいと思ったこともあったけど、勇気がなかった。成功するかは冒険だと思ったんです。今まで弟子になりたいと言われる人は何人もいたけど、とらないと決めています。バイトの子と従業員でできているので十分なんです。今はこの店を守り、70歳以上までここをやるつもり。病気になるまで、死ぬまでかな。この仕事が好きだから。
――わかりました。細川さん、今日はどうもありがとうございました。
こちらこそありがとうございました。

●おすすめメニュー●

●DATA●

店舗名	都（みやこ）
住所	上市町大坪25
電話番号	076-472-3345
営業時間	11:00～14:20（LO14:20）、17:00～23:00（LO22:45）
定休日	月曜（祝日の場合は営業）、年末年始（12月31日の昼は営業、 夜から1月2日まで休み）
駐車場	10台
ホームページ	なし
Facebookページ	なし
店長	細川賢三郎
従業員数	９名
設備・情報	36席、座敷・小上がりあり、ベビーカーでの入店可
オープン年月日	昭和44年、平成４年に移転オープン

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