若い感性で斬新な変化を

――お店を継がれたときの思いを教えていただけますか？

　元々親父がやっていたお店を継ごうという思いはありました。高校卒業後の18歳から大阪の料理店で修業を積み、富山市の高志会館を経て、３年前に父の定年を機に店を継いだんです。ガラッと変えてしまったら違うお店になってしまうので、店の要素を残しつつ自分の色を少しずつ入れていけたらと、若い感性を入れて気軽に和食を味わってもらえるようにしたいなと思いました。

――ご自分の色というと具体的には？

　全然違うところでスタートして戻ってきたので、やり方も違うんですね。同じものを作るにしても、盛り付けなど目先を変えることで違うものになります。親父は素材をそのままで使い、あまり手を加えなかったけれど、自分は手を加えて目先の変化を出し、斬新さを出しています。手を加えないままで出した方が美味しいものはその1番美味しい食べ方で。あとは、それにちょっと手を加えることでお客さんがびっくりするものを…、家で食べられないようなものを出そうと思っています。

――私も前に食べに来たことがあるんですが、見た目もきれいですし、女性がすごく喜ぶメニューだなと思いました。実際、周りの女性たちも「美味しいしきれいだね」って喜んでいました。

　ありがとうございます。そういうところを目指してやっています。食べるだけじゃなくて、見たときに「わぁ」って言ってもらえるように。
――みんな言ってました、「わぁ」って(笑)。

和食の良さを知ってほしい

――継がれたことで大変なことってありましたか？

　そうですね、大変なことばっかりですね(笑)。自分でオープンしたらしたで大変だと思うんですけど、違う意味での大変さ…。ゼロからじゃないんで、今までやってきたものをある程度守っていかんにゃならんっていうのがあって、こうしたいっていうがもなかなかできんかったり。どういう世界でも一緒だと思うんですが、受け継ぐっていうのは大変なことだなと。

――そうですよね。戸田さんとしては、どういったお店にしたかったんですか？

　料理だけじゃなくて、全体で和、四季を味わってもらえるような感じですね。料理はもちろん、しつらえだったり、そういうのを意識しています。最近和食離れというか、若い人はイタリアンやフレンチを好みますよね。僕も若い頃はそういうところへ行ったりしましたが、修行を始めて10年経った頃から、和食の良さが結構分かってきました。そういう良さを知ってもらえるような店にしたいです。お客さんに、来て良かったなって思ってもらいたいです。

常に進化するように

――18歳からお父さんのお店じゃなく、大阪で修行されたのはなぜですか？

　当時は意識していませんでしたが、こっちへ帰ってきて、やりにくいなって思うことがあります。親子でやるって結構難しいことなんです。親じゃなかったら普通に謝れる場面でも、意地張ってしまったり…。

――ありますよね(笑)。戸田さんはお客さんからどんな風に言ってもらったら嬉しいですか？

　専門でやっている以上、美味しいものを作ることは最低条件なので、「美味しかったです」と言ってもらえれば満足してもらえたんだなって安心しますね。

――自分に厳しいんですね。

　そうですね、やっぱり「これでいいや」って納得したらだめだなと思って。常に進化しないと。いま自分がやっていることが正しいかどうかって自分ではわからないことなんで、お客さんにそう言っていただけたら安心したというか…嬉しいんですね。お客さんに満足していただけたら、1番やりがいを感じます。極めるにはもっと時間がかかりますが、10年経ったくらいから少しずつ楽しさもわかってきて、知識も広くなり、味付けも深く詰めていけるようになりました。それまでは厳しい世界だから辞めようって思ったことは何回もありました(笑)。

――そういうこともあったんですね(笑)。

冠婚葬祭や結納でも人気

――いつも心がけておられることは何ですか？

　結構女性のお客さんの割合が多いので、お酒のつまみではなくて、食べやすいことを意識して優しい味付けを心がけています。

――宴会で使われることも多いですよね。

　そうですね。個室にリニューアルしてからは、宴会のほかに冠婚葬祭や結納、お食い初めで利用されることも多くなりました。お店側で配慮して貸し切りにする場合もあります。料理としては、和食は単純に四季では分けられないんです。春と言ってもお正月や節分、ひな祭りなど、仕入れの状況やその時その時でメニューが変わる。宴会などでは相談していただければおすすめの料理を作りますし、要望があればそれに沿うようにします。お子様ランチもありますよ。２～３日前までに予約していただければ、オードブルや弁当もお作りできます。火・木・金・土曜には数量限定で、カミール内のスーパーで弁当の販売もしています。

奥さんからの声

調理場での仕込みから盛り付けまでを担うのが、戸田さんの奥さんの操（みさお）さん。「いまは家族で経営してるようなものなので、次に何が欲しいのか、どうしたいのかを考えて、なるべく手助けになるようにしています。そういうところがスムーズにいくように心がけています」と話します。

今後の展望

――これから新しく挑戦してみたいことは何ですか？

　日々挑戦だと思ってるんで。現状に満足せずに、より良いものを提供できるようにしたいと思います。ＨＰも作成中です（2015年12月完成）。

――わかりました。戸田さん、今日はありがとうございました。

　こちらこそありがとうございました。

●おすすめメニュー●

●DATA●

店舗名	四季料理　華生
住所	上市町南町71
電話番号	076-472-6990
FAX番号	076-472-6990
オープン年月日	1989年（平成元年）12月10日
代表者氏名	戸田大地
営業時間	12：00～13：00（LO13：00）、 17：30～22：00（LO21：00フード、21：30ドリンク）
定休日	月曜日、年始、臨時休業あり
駐車場	３台（カミールの立体駐車場の１、２、５番）
ホームページ	http://hanasyou.com/ まいぷれ　http://namerikawa-kamiichi-tateyama.mypl.net/shop/00000334383/
Facebookページ	あり、「四季料理華生」で検索
メニュー	ランチ、魚料理、肉料理、天ぷら、焼き物、酢の物など
設備・情報	全席禁煙、座敷あり、個室あり、予約可貸し切り可、 子どもメニューあり（お子様ランチ）、キッズチェアあり、離乳食持ち込み可、 ベビーカー持ち込み可、絵本あり、オードブル・弁当あり（２～３日前まで要予約）

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